Меню

Торты цепочка красивее цемент



10 советов при сборке бисквитных тортов от кондитера

Всем привет! Меня зовут Эрика, я кондитер-самоучка с двухлетним опытом. С большой радостью поделюсь с вами своими знаниями!

Сегодня я расскажу основные правила сборки бисквитного торта.

1. Испеченные бисквиты остудить и завернуть в пищевую пленку или пакет.

Обязательно убрать в холодильник на 6-8 часов. Так влага равномерно распределится по всему бисквиту, он не будет крошиться, будет равномерно влажным.

2. После «отлеживания» в холодильнике, откройте поры вашему бисквиту, срежьте верхушку слегка.

Если для шоколадных это не принципиально, то в белоснежных лучше срезать все корочки, чтобы не портить внешний вид разреза.

3. Все коржи должны быть одной толщины, подрежьте каждый бисквит ножом пилой сначала по окружности на глубину примерно 5-10 мм.

А затем уже разрезать полностью. Кому-то удобно это проделывать специальной струной.

Также бисквиты должны быть одного диаметра , иначе бока торта будут с провалами.

4. Если у вас еще нет опыта, то собирайте торт в высоком раздвижном металлическом кольце .

Это сэкономит время при выравнивании торта, так как он уже будет ровным.

При этом стенки кольца проложите ацетатной пленкой шириной примерно 13-15 см.

5. Крем выдавливаем на бисквит спиралькой , используя кондитерский мешок. Загладить его спатулой. Из крема сделать «забор» для начинки, чтобы она никуда не «убежала». Выкладываете внутрь начинку и накрываете сверху вторым бисквитом. И так далее, повторяем.

6. «Запечатать» ваш торт тонким слоем крема 1-2 мм. При последующем выравнивании бисквиты не будут крошиться, крем останется чистым.

7. Отправить торт в холодильник на 2 часа для стабилизации . Если собираете в кольце, то положить сверху гнёт. Он нужен для того, чтобы склеить все слои.

8 . Финишное покрытие наносим равномерно по спирали . Будет легче его загладить.

9. Сначала заглаживаем крем по всей поверхности спатулой с изгибом. Далее используем шпатель, поворотный стол.

Шпатель держать под прямым углом. Сверху формируем красивые углы спатулой, приглаживая крем к центру.

Почаще прогревайте шпатель горячей водой, насухо протирайте. Так крем легче заглаживать.

10. Отправляем в холодильник на 1 час и уже после приступаем к декору.

Это основные правила и советы.

Но естественно, сборка и выравнивание- это дело привычки, навыков и практики)). У меня стало получаться идеально и быстро где-то с пятого торта.

Надеюсь вам понравилась статья и теперь ровный торт будет не только мечтой))). Подписывайтесь на мой канал!

Источник

Как правильно собрать настоящий бисквитный торт с кремом

и какие приспособления для этого нужно иметь.

Даже если вы печете домашний торт, вам хоть иногда хотелось бы получить такой настоящий торт, как «в магазине»! Честно говоря, определение «как в магазине» несколько обижает авторитетных кондитеров, но здесь мы имеем в виду форму своего произведения, а не его удешевленное в производственных цехах содержание.

Именно цилиндрик с четкими гранями и ровным покрытием — вот верх совершенства кондитерского изделия, ну или начальная ступень этого совершенства!

Так же, как и с выпечкой бисквита, где нужны свои приспособления , со сборкой торта без кондитерских аксессуаров не обойтись. Первое, нужно ровно нарезать остывший бисквит (горячий будет излишне крошиться) на коржи одинаковой толщины. Не только по краям, но и в центре, т.е. без горок или ямок.

Умелое использование хорошего ножа-пилки еще не гарантирует успеха. На Алиэкспресс продается эдакое приспособление для нарезки , на которое опирается нож, чтоб не вильнув, шел ровно. Единственный момент, пожалуй, в том, что нож должен быть гораздо длиннее диаметра бисквита.

Удобно иметь кондитерскую струну . Насечки по основанию ее крепления позволяют регулировать толщину нарезки. Очень удобно! Купить можно и на Али, и в магазинах для кондитеров. Чуть больше ста рублей.

Я намечаю неглубоко ножом линию, где ложится струна по боку бисквита, и потом уже движением, подобно пиле, прохожу весь его насквозь. Делаю это на тонкой подложке для торта — она и на толщину практически не влияет, и корж снизу останется чистым.

Читайте также:  Цемент производство цемента новости

Главное — правильно начать: установим бисквит дном на подложку. Почему дном? Не просто так, конечно, а потому, что нижняя часть бисквита всегда идеально ровная, и ее хорошо бы сохранить для идеального верха будущего торта. А уже шапочка бисквита, пусть она даже и выровнялась практически после вылеживания на доске, все равно проигрывает в этом плане.

Итак, нарезали. Сборку делать будем на подложке 2,5-3,2 мм. Удобная толщина для того, чтобы на ней можно было поднять готовый торт и перенести, например, в коробку. Ассы это проделывают с помощью широких шпателей или ножей. Но не будем так рисковать.

Ламинированную сторону подложки протираем ваткой со спиртом или водкой. В центр сухой подложки намажем чайную ложку крема, как противоскользящий элемент. Очень часто бывает, что пропитанный торт при транспортировке съезжает к стенкам коробки и неминуемо повреждает свой внешний вид.

Уложим и прижмем первый корж, центруем его, чтоб одинаковое расстояние было до краев подложки. Вот теперь становится понятно, какой величины должна быть эта подложка — минимум на 4 см шире бисквита. Это предел, т.к. с финишным покрытием боков торта, его диаметр увеличится минимум на 2 см.

Дальше, по идее, самое простое — чередуя бисквиты и крем, выложить их ровненько один на другой. Но в первый раз это может занять уйму времени! Чтобы не думать о том, не пошла ли ваша Пизанская башня внаклон, советую сборку делать в вашем разъемном кольце для выпечки . Можно проложить его изнутри ацетатной пленкой высотой 10 см . Или просто пленкой от файла.

Снимая разъемное кольцо с торта, вы не повредите его бока, которые, пропитавшись, станут более податливыми. Вместо ацетатной подойдет пленка от обычного файла, которую будет снять еще легче. Если вы захотите обойтись без пленок, будьте готовы к очень аккуратному вырезанию и снятию формы. Ножом или узкой лопаткой помогайте коржам остаться целыми. Все, что останется на стенках формы, перемажьте на бока торта. Вместо обычных ножей очень пригодятся кондитерские шпатели:

В статье о креме упоминала о правиле, что для хорошего баланса вкуса толщина крема должна приближаться к толщине коржа .

Первое время я высокий бисквит нарезала на три части, больше чем по 2,5 см каждая, не понимая, зачем делать коржи тоньше, ведь возни только больше. Со временем, когда захотелось чего-то новенького, сделала 4 тонких по 1,5-2 см и пятый — технический остаток. Это оказался прорыв — торт с тонкими коржами выглядит более сложным, более изысканным! Всему свое время, пробуйте оба варианта.

Бисквиты по приведенным в моих статьях рецептам — обычный или шоколадный — не требуют пропитки . В них уже заложена хорошая влажность. Если хотите ароматизировать пропиткой, то силиконовой кисточкой слегка пройти по верху бисквитных пластов будет достаточно. Еще раз напомню, для увлажнения коржей хватит чайной ложки сахара на стакан кипяченой воды с вашим любимым ароматизатором (фруктовая эссенция, кофе или алкоголь).

Для бисквитов на кипятке, с их нежной структурой, лучше не затрагивать пропиткой края коржей. Они станут податливее на отлом в этих местах. В отличие от них обычные бисквиты, сделанные только из яиц-муки-сахара, больше подобны сухой вате. В этом смысле они легко берут на себя любое количество жидкости без последствий. Узнаёте магазинный вариант?

Как правильно и РОВНЫМ слоем нанести крем на корж ? Лучше всего с помощью кондитерского мешка. Цена — от 10 рублей в магазинах, а на Али — еще меньше.

На первый взгляд кажется, что это кондитерская прихоть — работать специальными принадлежностями. Но все для чего-то нужно, а кондитеры не любят тратить время зря! Ложкой, лопаткой или ножом можно затянуть этот процесс надолго. И вам не проконтролировать толщину слоя. Вся кривизна будет видна при нарезке торта. Поэтому, обрезав мешок отверстием по толщине близкой к толщине коржа, сделать это будет гораздо быстрее. И не нужно гадать, маловато ли крема или хватит.

Читайте также:  Сибирский цемент виктор шаповалов

И так повторим с каждым следующим бисквитом, слегка притрамбовывая ладонями каждый следующий корж к крему. Верх просто тонко обмажем кремом. Готово! Торт собран и отправляется в холодильник, где все слои должны улечься и схватиться.

После охлаждения начинаем оборачивать торт в оболочку из крема. Здесь очень пригодится поворотный столик.

Итак, вынимаем заготовку из формы и проходим полосками бока. Аккуратность нанесения здесь не принципиальна. Важнее тщательно распределить даже небольшое количество, но по всем поверхностям. Это черновой слой. Он нужен для того, чтобы не дать крошкам потом попасть на чистовое покрытие при финишной отделке торта. В итоге весь цилиндрик должен быть охвачен и приглажен смесью крема и крошек с поверхности. Сквозь нее просвечивает торт, это нормально.

Финишное покрытие торта делается таким же способом, кондитерским мешком с кремом, проходя по всей окружности без пропусков.

Эти пустоты на боках грозят стать воздушными пузырями. Поэтому аккуратно заполняем всю поверхность полосками. Процесс выравнивания для тех, кто никогда этого раньше не делал, может показаться довольно скурпулезным. Здесь поможет только правильное и равномерное нанесение крема . Не беритесь за шпатель, если видите, где мало крема, где много, где пусто. Вы обрекаете себя на хождение по кругу в прямом и переносном смысле слова.

С успехом широкий кондитерский шпатель может быть заменен строительным из нержавеющей стали, лишь бы он был с четким прямым углом. Он немного тоньше кондитерского, и ручка его обычно плоская вместо выпуклой. Но на качестве работы это никак не отражается, и стоит он гораздо дешевле.

Есть отличный способ быстро выровнять торт безо всяких мучений! Нужно подобрать толстую подложку на 2 см шире нашего торта-цилиндрика, обернуть полностью ее в стрейч-пленку и наложить ее на верхний слой. Теперь это наш идеальный ориентир для выравнивания. Заполним полосками крема все бока и просто проведем шпателем по окружности, опираясь им на подложку снизу и подложку сверху. Всё выровняется само!

Запуская по кругу поворотный столик, держим рукой верхнюю подложку и другой рукой неподвижно шпатель. Случайные пустоты заполняем и еще раз проходим. Готово! Останется снять при помощи ножа или струны верхнее приспособление и подровнять неровности верха.

Верх покрываем спиралью или полосками без пробелов, и проходим шпателем, от краев к центру, счищая после каждого движения крем о ровный край посуды.

Последний штрих — пройтись узким длинным шпателем.

Торт чаще всего украшается именно сверху. Поэтому если даже останутся какие-то несовершенства в покрытии, мы их задекорируем. Ведь у нас идеальные бока! Наш торт собран и готов к украшению!

Если статья была полезной для вас, ставьте пальчики вверх. Листайте каталог статей канала здесь в поисках интересующей Вас темы.

Источник

Бетонный крем-покрытие для торта, которое можно потрогать и не смазать.

Вокруг такого крема всегда какой-то ореол тайны. На самом деле он прост, как и всё гениальное. И продукты для него требуются самые обычные.

Выручит в случае жары, когда другой крем может подтаять и испортить внешний вид торта. Это ваш крем, если вы задумали сложный торт, или захотели поверху нарисовать что-то кремом или шоколадом, или другое украшение. В любом случае это шанс просто удивить гостей и побаловать себя необычной приятной текстурой.

Секретный ингридиент, дающий такую стабильность и плотность, это шоколад. Остальные два вы наверняка уже пробовали совмещать. Дам два рецепта — помягче и супер-бетонный. Итак:

Пачка масла сливочного 82,5% 180 гр.,

Белый шоколад 350 гр.,

Сгущенка 100 гр.

Если хотите безусловно вкусный и качественный крем, используйте натуральную сгущенку, типа Рогачевской. Масло сливочное только известных брендов, где 82,5% означает 82,5%. Масло меньшей жирности будет содержать больше сыворотки, чем нам нужно, а лишняя жидкость здесь никак не должна присутствовать.

Читайте также:  Раствор для кладки кирпича с цементом марки 500

Масло выньте заранее, оно должно быть комнатной температуры.

Самое главное в приготовлении крема — это растопить шоколад . Если вы этого никогда не делали, просто поверьте, что его нельзя расплавить непрерывным нагревом — сгорит. И нельзя помещать в посуду с капельками воды — не сможете размешать. Опишу, чтобы всё получилось с первого раза.

Два простых способа расплавить шоколад — на водяной бане и в свч, постоянно помешивая во избежание перегрева выше 45 градусов. Термометр вам не понадобится. Просто чтоб вы понимали, чего остерегаться.

Шоколад белый пористый лучше помять до разрушения воздушных камер внутри. Можно просто пальцами. Особенно если будете плавить в свч.

Шоколад, поломанный на мелкие кусочки, перемешиваем в интервалах нагрева свч каждые 15 и потом 10 секунд, даже когда нет следов плавления. Стараемся переместить кусочки от дна. На водяной бане просто постоянно помешиваем. Вода не касается дна посуды с шоколадом.

Когда плавление уже заметно, интервал в свч сокращаем, по 5 секунд. Прекращаем нагрев в обоих способах, когда еще остается несколько «случайных» кусочков недотаявшего шоколада. Теперь можно выдохнуть и похвалить себя, снять посуду на стол и просто домешать массу до полной однородности.

Масло взбиваем в сухой посуде до пышности и побеления и постепенно начинаем добавлять сгущенку.

Источник

10 советов при сборке бисквитных тортов от кондитера

Всем привет! Меня зовут Эрика, я кондитер-самоучка с двухлетним опытом. С большой радостью поделюсь с вами своими знаниями!

Сегодня я расскажу основные правила сборки бисквитного торта.

1. Испеченные бисквиты остудить и завернуть в пищевую пленку или пакет.

Обязательно убрать в холодильник на 6-8 часов. Так влага равномерно распределится по всему бисквиту, он не будет крошиться, будет равномерно влажным.

2. После «отлеживания» в холодильнике, откройте поры вашему бисквиту, срежьте верхушку слегка.

Если для шоколадных это не принципиально, то в белоснежных лучше срезать все корочки, чтобы не портить внешний вид разреза.

3. Все коржи должны быть одной толщины, подрежьте каждый бисквит ножом пилой сначала по окружности на глубину примерно 5-10 мм.

А затем уже разрезать полностью. Кому-то удобно это проделывать специальной струной.

Также бисквиты должны быть одного диаметра , иначе бока торта будут с провалами.

4. Если у вас еще нет опыта, то собирайте торт в высоком раздвижном металлическом кольце .

Это сэкономит время при выравнивании торта, так как он уже будет ровным.

При этом стенки кольца проложите ацетатной пленкой шириной примерно 13-15 см.

5. Крем выдавливаем на бисквит спиралькой , используя кондитерский мешок. Загладить его спатулой. Из крема сделать «забор» для начинки, чтобы она никуда не «убежала». Выкладываете внутрь начинку и накрываете сверху вторым бисквитом. И так далее, повторяем.

6. «Запечатать» ваш торт тонким слоем крема 1-2 мм. При последующем выравнивании бисквиты не будут крошиться, крем останется чистым.

7. Отправить торт в холодильник на 2 часа для стабилизации . Если собираете в кольце, то положить сверху гнёт. Он нужен для того, чтобы склеить все слои.

8 . Финишное покрытие наносим равномерно по спирали . Будет легче его загладить.

9. Сначала заглаживаем крем по всей поверхности спатулой с изгибом. Далее используем шпатель, поворотный стол.

Шпатель держать под прямым углом. Сверху формируем красивые углы спатулой, приглаживая крем к центру.

Почаще прогревайте шпатель горячей водой, насухо протирайте. Так крем легче заглаживать.

10. Отправляем в холодильник на 1 час и уже после приступаем к декору.

Это основные правила и советы.

Но естественно, сборка и выравнивание- это дело привычки, навыков и практики)). У меня стало получаться идеально и быстро где-то с пятого торта.

Надеюсь вам понравилась статья и теперь ровный торт будет не только мечтой))). Подписывайтесь на мой канал!

Источник